تفاوت روغن زیتون بکر و تصفیه‌ شده؛ کدام بهتر است؟

تفاوت روغن زیتون بکر و تصفیه‌ شده

پاسخ کوتاه: تفاوت روغن زیتون بکر و تصفیه‌شده در روش تولید، عطر و طعم، میزان ترکیبات طبیعی و کاربرد آن ها در آشپزی است. روغن زیتون بکر با روش های مکانیکی و بدون فرایند تصفیه شیمیایی تولید می شود و معمولا عطر زیتون و ترکیبات آنتی اکسیدانی بیشتری حفظ می کند. روغن زیتون تصفیه شده با فرایندهای صنعتی، طعم و بوی ملایم تری پیدا می کند و برای افرادی مناسب است که روغن خنثی تری می خواهند.

تا به حال شده برای خرید روغن زیتون جلوی قفسه فروشگاه بایستید و بین چند بطری مختلف مردد شوید؟ یکی روی برچسبش نوشته بکر، دیگری فرابکر و یکی هم تصفیه شده است. شاید هم از خودتان پرسیده باشید کدام یک برای سالاد بهتر است و کدام را می توان برای سرخ کردن استفاده کرد.

واقعیت این است که انتخاب روغن مناسب فقط به قیمت یا رنگ آن بستگی ندارد. اگر تفاوت روغن زیتون بکر و تصفیه‌شده را بشناسید، راحت تر می توانید روغنی انتخاب کنید که هم با نوع غذای شما سازگار باشد و هم از نظر کیفیت و طعم انتظارتان را برآورده کند. بیایید این موضوع را بدون اصطلاحات پیچیده و با مثال های کاربردی بررسی کنیم.

تفاوت روغن زیتون بکر و تصفیه‌شده در چیست؟

مهم ترین تفاوت این دو روغن به روش تولید و میزان تغییراتی مربوط می شود که در فرایند آماده سازی روی روغن انجام می گیرد.

روغن زیتون بکر از میوه زیتون و با روش های مکانیکی به دست می آید. در تولید این روغن از فرایندهای تصفیه شیمیایی برای حذف بو، رنگ یا مزه استفاده نمی شود. به همین دلیل، ویژگی های طبیعی زیتون تا حد زیادی در محصول باقی می ماند.

در مقابل، روغن زیتون تصفیه شده معمولا از روغنی به دست می آید که به دلیل کیفیت اولیه، عطر نامطلوب یا برخی ویژگی های شیمیایی، به تصفیه نیاز دارد. فرایند تصفیه می تواند ترکیبات ایجادکننده بو و طعم نامطلوب را کاهش دهد، اما بخشی از ترکیبات مفید و طبیعی روغن را نیز کم می کند.

جدول مقایسه روغن زیتون بکر و تصفیه شده

یک نکته مهم را فراموش نکنید: همه روغن های بکر کیفیت یکسانی ندارند و همه روغن های تصفیه شده هم ویژگی های مشابهی نشان نمی دهند. نوع زیتون، شرایط برداشت، نگهداری و فرایند تولید بر کیفیت نهایی تاثیر می گذارند.

روغن زیتون بکر، فرابکر و تصفیه شده چه فرقی دارند؟

گاهی روی بطری روغن زیتون با واژه هایی مانند بکر، فرابکر و تصفیه شده روبه رو می شوید. این اصطلاحات صرفا نام های تبلیغاتی نیستند و به تفاوت های مشخصی در کیفیت و روش فرآوری اشاره می کنند.

روغن زیتون فرابکر چیست؟

روغن زیتون فرابکر یا Extra Virgin Olive Oil یکی از بالاترین درجه های کیفی روغن زیتون است. این روغن با روش های مکانیکی استخراج می شود و برای قرار گرفتن در این گروه باید معیارهای شیمیایی و حسی تعیین شده را رعایت کند؛ از جمله اسیدیته آزاد حداکثر ۰٫۸ درصد بر حسب اسید اولئیک.

اسیدیته آزاد با میزان ترشی قابل احساس روی زبان یکی نیست. بنابراین، اگر روغنی مزه تند یا تلخ دارد، لزوما اسیدیته بالایی ندارد. تلخی و تندی ملایم در روغن فرابکر می تواند از ترکیبات طبیعی زیتون ناشی شود.

روغن زیتون بکر چیست؟

روغن زیتون بکر نیز با روش های مکانیکی به دست می آید، اما ممکن است از نظر ویژگی های حسی و شیمیایی به معیارهای درجه فرابکر نرسد. این روغن همچنان عطر و طعم طبیعی زیتون را دارد و می تواند برای استفاده روزمره انتخاب مناسبی باشد.

روغن زیتون تصفیه شده چیست؟

روغن زیتون تصفیه شده طی فرایندهای صنعتی، از جمله روش های فیزیکی و شیمیایی مجاز، پالایش می شود تا برخی ویژگی های نامطلوب آن کاهش یابد. نتیجه معمولا روغنی با طعم ملایم تر و ترکیبات فنولی کمتر است.

در فروشگاه ها، محصولی با عنوان «روغن زیتون» ممکن است ترکیبی از روغن زیتون تصفیه شده و مقداری روغن بکر باشد. پس بهتر است علاوه بر نام محصول، فهرست ترکیبات و توضیحات روی برچسب را نیز بخوانید.

کاربرد روغن زیتون بکر؛ کجا از آن استفاده کنیم؟

اگر عطر و طعم زیتون را دوست دارید، روغن بکر می تواند یکی از کاربردی ترین مواد غذایی آشپزخانه شما باشد. لازم نیست آن را فقط برای سالاد نگه دارید؛ البته نوع غذا و شدت حرارت اهمیت زیادی دارد.

برای سالاد و سبزیجات تازه

یکی از بهترین کاربردهای روغن زیتون فرابکر، تهیه سس سالاد است. عطر میوه ای، تلخی ملایم یا تندی طبیعی آن می تواند طعم سبزیجات تازه، گوجه فرنگی، خیار و پنیر را کامل تر کند.

برای مثال، کمی روغن زیتون فرابکر همراه با آب لیمو، فلفل سیاه و مقدار کمی نمک، یک سس ساده و خوش طعم می سازد. در این حالت، روغن حرارت نمی بیند و ویژگی های عطری آن بهتر احساس می شود.

برای پخت و پز روزانه

استفاده از روغن زیتون بکر برای تفت دادن ملایم سبزیجات، پخت تخم مرغ یا آماده کردن برخی غذاهای خانگی نیز امکان پذیر است. مهم این است که روغن را بیش از حد گرم نکنید و اجازه ندهید دود کند.

اگر برای پخت غذا از روغن زیتون استفاده می کنید، کیفیت و تازگی آن اهمیت دارد. روغنی که مدت زیادی در معرض نور و گرما مانده باشد، ممکن است بخشی از عطر و کیفیت خود را از دست داده باشد.

برای افزودن طعم به غذای آماده

یک ترفند ساده این است که پس از پخت سوپ، حبوبات پخته یا سبزیجات بخارپز، مقدار کمی روغن زیتون فرابکر به آن اضافه کنید. به این ترتیب، عطر روغن بهتر احساس می شود و نیازی نیست تمام روغن را در معرض حرارت قرار دهید.

نقطه دود روغن زیتون چیست و چرا اهمیت دارد؟

نقطه دود روغن زیتون دمایی است که روغن در شرایط مشخص شروع به تولید دود قابل مشاهده می کند. این عدد برای همه روغن های زیتون یکسان نیست و به درجه روغن، میزان اسیدهای چرب آزاد، کیفیت، تازگی و شرایط اندازه گیری بستگی دارد.

برای روغن زیتون فرابکر، نقطه دود اغلب در محدوده تقریبی ۱۹۰ تا ۲۱۰ درجه سانتی گراد گزارش می شود، اما این محدوده ثابت و تضمین شده نیست. روغن های تصفیه شده ممکن است نقطه دود بالاتری داشته باشند، زیرا تصفیه می تواند میزان اسیدهای چرب آزاد و برخی ناخالصی ها را کاهش دهد.

با این حال، نقطه دود تنها معیار انتخاب روغن برای پخت نیست. پایداری اکسیداتیو، ترکیب اسیدهای چرب، مدت حرارت دهی و شرایط واقعی آشپزی نیز اهمیت دارند.

آیا روغن زیتون بکر برای سرخ کردن مناسب است؟

بله، روغن زیتون بکر و حتی فرابکر را می توان برای بسیاری از روش های پخت و سرخ کردن معمول خانگی به کار برد؛ به شرط آن که روغن با حرارت مناسب استفاده شود و به مرحله دود کردن نرسد.

برای انتخاب بهتر، این نکات را در نظر بگیرید:

• برای تفت دادن و سرخ کردن کوتاه مدت، روغن زیتون باکیفیت می تواند گزینه مناسبی باشد.
• برای سرخ کردن عمیق و طولانی، نوع روغن، دمای کار و مدت استفاده اهمیت بیشتری پیدا می کنند.
• روغنی که بوی سوختگی گرفته یا به طور مداوم دود می کند، نباید همچنان روی حرارت بماند.
• استفاده مجدد از روغن سرخ کردنی برای دفعات زیاد، کیفیت آن را کاهش می دهد.

در نتیجه، نمی توان گفت روغن تصفیه شده همیشه سالم تر است یا روغن فرابکر همیشه برای هر نوع سرخ کردنی بهترین انتخاب محسوب می شود. روش پخت و شرایط استفاده تعیین کننده هستند.

ارزش غذایی روغن زیتون بکر بیشتر است یا تصفیه شده؟

هر دو نوع روغن زیتون عمدتا از چربی تشکیل شده اند و بخش مهمی از چربی آن ها را اسید اولئیک، یک اسید چرب تک غیراشباع، تشکیل می دهد. تفاوت مهم تر در ترکیبات جزئی مانند پلی فنول ها، توکوفرول ها و برخی مواد معطر است.

روغن زیتون فرابکر معمولا به دلیل تصفیه نشدن، مقدار بیشتری از ترکیبات فنولی طبیعی را حفظ می کند. این ترکیبات در پژوهش های تغذیه ای به دلیل ویژگی های آنتی اکسیدانی مورد توجه قرار گرفته اند. البته میزان آن ها با نوع زیتون، زمان برداشت، روش استخراج و نگهداری تغییر می کند.

روغن تصفیه شده نیز می تواند منبع مناسبی از چربی های غیراشباع باشد، اما فرایند تصفیه معمولا بخشی از ترکیبات جزئی را کاهش می دهد. بنابراین، انتخاب روغن فرابکر باکیفیت برای مصرف سرد یا پخت ملایم می تواند راه خوبی برای دریافت ترکیبات طبیعی بیشتر باشد.

یک نکته اساسی این است که «طبیعی تر بودن» به معنای بی نیاز بودن از مصرف متعادل نیست. روغن زیتون هم مانند سایر روغن ها باید متناسب با نیاز غذایی و مقدار مصرف روزانه استفاده شود.

نکات خرید روغن زیتون اصل؛ چطور انتخاب مطمئن تری داشته باشیم؟

پیدا کردن روغن زیتون باکیفیت همیشه از روی ظاهر بطری امکان پذیر نیست. رنگ سبز تیره، طلایی بودن یا غلیظ به نظر رسیدن روغن، به تنهایی اصل بودن آن را ثابت نمی کند.

برای خرید بهتر، چند نکته کاربردی را به خاطر بسپارید.

۱. برچسب محصول را با دقت بخوانید

روی بسته بندی باید نوع روغن، نام تولیدکننده، ترکیبات، تاریخ تولید و انقضا و اطلاعات قابل پیگیری محصول مشخص باشد. اگر محصول با عنوان فرابکر عرضه می شود، به این نکته توجه کنید که درجه کیفی آن باید با استانداردهای مربوط سازگار باشد.

۲. به بسته بندی توجه کنید

نور و گرما می توانند کیفیت روغن زیتون را کاهش دهند. به همین دلیل، بطری شیشه ای تیره یا بسته بندی مناسب و محافظ نور انتخاب بهتری از ظرف شفاف نگهداری شده زیر نور مستقیم است.

پس از خرید نیز روغن را در مکانی خنک و دور از نور، اجاق گاز و پنجره نگه دارید. در بطری را بعد از استفاده محکم ببندید.

۳. بو و طعم را بررسی کنید

روغن زیتون فرابکر باکیفیت می تواند رایحه ای شبیه میوه تازه، علف یا برگ زیتون داشته باشد. تلخی ملایم و احساس تندی در گلو نیز ممکن است طبیعی باشد.

در مقابل، بوی ماندگی، تند و نامطبوع شبیه روغن کهنه یا رایحه کپک زدگی می تواند نشانه افت کیفیت یا نگهداری نامناسب باشد. البته بررسی حسی به تنهایی برای اثبات اصالت کافی نیست.

۴. فقط به رنگ روغن اعتماد نکنید

روغن زیتون ممکن است از سبز تا زرد طلایی متغیر باشد. این تفاوت به رقم زیتون، میزان رسیدگی میوه و شرایط تولید مربوط است و به تنهایی نشان نمی دهد که کدام روغن اصل یا باکیفیت تر است.

۵. قیمت غیرعادی را جدی بگیرید

تولید روغن زیتون باکیفیت به مواد اولیه، برداشت، استخراج، بسته بندی و نگهداری مناسب نیاز دارد. قیمت بسیار پایین در مقایسه با محصولات مشابه می تواند دلیلی برای بررسی بیشتر باشد، اما قیمت بالا نیز اصالت را تضمین نمی کند.

اگر به اصالت محصول اهمیت زیادی می دهید، سراغ تولیدکننده معتبر، فروشنده قابل پیگیری و محصول دارای اطلاعات روشن بروید. آزمایش های معتبر می توانند برای تشخیص تقلب یا تعیین درجه کیفی کمک کنند؛ چیزی که با نگاه کردن به بطری نمی توان با اطمینان انجام داد.

آیا روغن زیتون بکر برای همه غذاها انتخاب بهتری است؟

نه لزوما. انتخاب روغن باید با طعم مورد انتظار و روش پخت هماهنگ باشد.

اگر می خواهید طعم زیتون در غذا مشخص باشد، روغن فرابکر انتخاب جذابی است. برای سس سالاد، سبزیجات پخته و غذاهایی که در پایان پخت روغن به آن ها اضافه می شود، این ویژگی یک مزیت محسوب می شود.

اما اگر نمی خواهید عطر زیتون بر طعم مواد غذایی غلبه کند، روغن زیتون تصفیه شده می تواند مناسب تر باشد. طعم ملایم آن برای بعضی کیک ها، پخت های روزمره و غذاهایی که به روغن کم عطر نیاز دارند، کاربردی است؛ البته باید دستور غذا و ویژگی محصول را هم در نظر بگیرید.

به جای آن که یک نوع روغن را برای همه شرایط بهترین بدانید، بهتر است با توجه به نوع غذا، شدت حرارت و سلیقه خود انتخاب کنید.

اشتباهات رایج درباره روغن زیتون

چند تصور نادرست باعث می شود افراد هنگام خرید یا استفاده از روغن زیتون تصمیم درستی نگیرند.

• هر روغن سبزی اصل است: رنگ به تنهایی معیار اصالت نیست.
• روغن فرابکر اصلا نباید حرارت ببیند: این روغن برای بسیاری از روش های پخت خانگی قابل استفاده است، به شرط رعایت دمای مناسب.
• روغن تصفیه شده هیچ ارزش غذایی ندارد: این روغن همچنان حاوی چربی های غیراشباع است، هرچند ترکیبات طبیعی خاص آن ممکن است کمتر باشد.
• هرچه روغن تندتر باشد، کیفیت آن قطعا بالاتر است: تلخی و تندی می توانند ویژگی طبیعی روغن باشند، اما به تنهایی کیفیت را تعیین نمی کنند.
• روغن زیتون هرگز خراب نمی شود: روغن زیتون هم در برابر اکسیژن، نور و گرما آسیب پذیر است و با گذشت زمان کیفیت آن افت می کند.

سؤالات متداول درباره تفاوت روغن زیتون بکر و تصفیه‌شده

۱. تفاوت اصلی روغن زیتون بکر و تصفیه شده چیست؟

روغن زیتون بکر با روش های مکانیکی تولید می شود و عطر و ترکیبات طبیعی زیتون را بیشتر حفظ می کند. روغن تصفیه شده طی فرایندهای صنعتی، طعم و بوی ملایم تری پیدا می کند و معمولا بخشی از ترکیبات فنولی آن کاهش می یابد.

۲. آیا روغن زیتون فرابکر برای سرخ کردن مناسب است؟

بله، روغن زیتون فرابکر برای تفت دادن و بسیاری از روش های پخت خانگی مناسب است. برای نتیجه بهتر، از حرارت کنترل شده استفاده کنید و اجازه ندهید روغن به طور مداوم دود کند.

۳. نقطه دود روغن زیتون فرابکر چند درجه است؟

نقطه دود روغن زیتون فرابکر معمولا در محدوده تقریبی ۱۹۰ تا ۲۱۰ درجه سانتی گراد گزارش می شود، اما مقدار واقعی به کیفیت و ترکیب روغن بستگی دارد. این عدد به تنهایی برای تعیین مناسب بودن روغن جهت سرخ کردن کافی نیست.

۴. آیا رنگ سبز نشانه اصل بودن روغن زیتون است؟

خیر. روغن زیتون اصل می تواند سبز، زرد یا طلایی باشد. برای انتخاب مطمئن تر، برچسب، اعتبار تولیدکننده، شرایط نگهداری و در صورت نیاز نتایج آزمایش معتبر را بررسی کنید.

۵. روغن زیتون بکر را چگونه نگهداری کنیم؟

روغن زیتون را در ظرف دربسته، دور از نور مستقیم و منابع گرما نگه دارید. پس از هر بار استفاده در بطری را محکم ببندید تا تماس روغن با هوا کاهش یابد.

جمع بندی؛ بالاخره روغن زیتون بکر بخریم یا تصفیه شده؟

حالا که تفاوت روغن زیتون بکر و تصفیه‌شده را می دانید، انتخاب ساده تر می شود. اگر عطر طبیعی زیتون و حفظ ترکیبات فنولی برایتان اهمیت دارد، روغن فرابکر باکیفیت انتخاب مناسبی برای سالاد، سس و بسیاری از غذاهای روزمره است. اگر طعم ملایم تر می خواهید یا ترجیح می دهید عطر روغن بر مزه غذا غلبه نکند، روغن زیتون تصفیه شده هم می تواند کاربردی باشد.

در نهایت، کیفیت محصول، شیوه نگهداری و نحوه استفاده از روغن به اندازه نام آن اهمیت دارند. هنگام خرید، فقط به رنگ یا قیمت نگاه نکنید و اطلاعات روی برچسب را با دقت بخوانید.

شما معمولا از روغن زیتون برای سالاد استفاده می کنید یا برای پخت و پز؟ تجربه تان را در بخش نظرات بنویسید تا دیگر علاقه مندان به آشپزی هم از تجربه شما استفاده کنند.

معرفی رادیو آشپزی را مجدد برایتان آورده ایم. مزایا، راهنمای شروع به گوش دادن، و نکات مهم در انتخاب برنامه‌ های رادیو آشپزی را بررسی کردیم. پیج اینستاگرامی وان تاچ فود را فراموش نکنید. حتما نظرات و پیشنهادات خود را برای ما ارسال نمایید. فراموش نکنید که می توانید از کالری مواد غذایی نیز برای دانستن کالری دیگر مواد استفاده کنید.