خمیر هزارلا چیست و طرز تهیه آن

طرز تهیه خمیر هزارلا (puff pastry)

اگر طرفدار شیرینی زبان و شیرینی ناپلئونی باشید می دانید که کیفیت بالای خمیر هزارلا باعث خوشمزه شدن این شیرینی ها می شود.

خمیر هزارلا از دسته خمیرهایی است که هم در منزل تهیه می شود و هم به شکل خمیر هزارلای آماده به فروش می رسد. اما قیمت خمیر هزارلا که به شکل آماده و بسته بندی عرضه می شود معمولا برای استفاده زیاد به صرفه نیست.

برای تهیه خمیر هزارلا باید به نکات بسیار مهمی دقت نمایید. اگر نکات را نادیده بگیرید خمیر با کیفیتی نخواهید داشت.

در این پست آموزش کامل خمیر هزارلا را توضیح داده ایم. مطئنا اگر با دقت مطلب را مطالعه نمایید به خوبی می توانید خمیر هزارلا را با کیفیت عالی و طعم بی نظیر تهیه کنید.

خمیر-هزارلا
طرز تهیه خمیر هزارلا

مواد لازم خمیر هزارلا

آرد قنادی 250 گرم

کره 2 پیمانه

نمک 1 قاشق چای خوری

آب یخ 1  پیمانه

طرز تهیه خمیر هزارلا

گام اول

آرد سرد را به سطح کارتان منتقل کنید و با انگشتانتان فضایی را بین آرد باز کنید. یک قاشق سوپ خوری از آب یخ را وسط حفره آرد بریزید. بلافاصله با نوک انگشتان آرد را روی آب سرد بریزید و از اطراف آرد را به مرکز هدایت کنید.

مجددا 1 قاشق سوپ خوری آب سرد اضافه کنید و آرد را با نوک انگشتان به مرکز و داخل آب سرد هدایت کنید. آرد را با آب سرد مخلوط نمایید. دقت داشته باشید که فقط از نوک انگشتان خود استفاده کنید و آرد را از اطراف هدایت نمایید.

آرد و آب اصلا نباید ورز داده شود و فقط در حد مخلوط و خمیری شدن آرد و آب مخلوط نمایید.

آب را کم کم اضافه کنید و فقط با نوک انگشتان خود کار کنید تا مایه خمیری مانندی حاصل شود. بعد از هربار اضافه کردن آب و مخلوط شدن، آرد را باز کنید و مجدد آب یخ را اضافه نمایید.

بعد از اضافه کردن تمام آب و مخلوط کردن آن با آرد خمیر شکل می گیرد آن را به شکل مستطیل فرم دهید. خمیر را داخل نایلون بپیچید خمیر در این مرحله حالت کرکی و وارفته دارد منسجم نیست و در حال از هم پاشیدن است.

بعد خمیر را به خوبی با سلفون بپوشانید و به مدت حداقل 30 دقیقه در یخچال استراحت دهید. بهتر است خمیر 1 ساعت در یخچال استراحت کند.

 

گام دوم

در این مدت کره سرد را به تکه های بزرگ ببرید. 1 قاشق سوپ خوری آرد به کره ها اضافه کنید و تکه های کره را به آرد آغشته نمایید. سپس با وردنه روی کره ها را ضربه بزنید تا کره ها نرم تر شوند. بافت کره باید لطیف تر و نرم تر شود تا زودتر در آرد باز شود و نیاز به گرمای اضافه نداشته باشد.

بعد از اینکه کره سرد به خوبی نرم شد آن را برش بزنید . برش های 5 سانتی متری مربع مناسب است. سپس کره ها را در کیسه نایلونی ریخته و در یخچال فقط 10 دقیقه سرد نمایید.

بعد از اینکه کره ها سرد شد مجددا با وردنه آنها را نرم کنید و کاملا با فشار وردنه آنها را به هم بچسبانید و یک توده کره ای ایجاد کنید.

بعد از اینکه کره ها نرم شد آنها را وردنه کنید و یک بافت کره ای صاف ایجاد نمایید. سپس با استفاده از کاردک یا کفگیر پهن یک طرف کره را به آهستگی تا کنید تا تقریبا نصف شود. بعد کره را در کیسه نایلونی بپیچید و 10 دقیقه در یخچال قرار دهید.

 

گام سوم

خمیر را از یخچال خارج کنید و به عرض و طول حدود 16 سانتی متر باز کنید یعنی مربعی با ضلع 16 سانتی متر به دست آید. کره ای که تا خورده بود و 10 دقیقه در یخچال سرد شده است را در وسط خمیر پهن شده بگذارید.

کره را با زاویه 90 درجه  و عمودی روی خمیر بگذارید. اگر کره را به شکل دیگری روی خمیر قرار دهید لایه های خمیر نهایی یکسان نخواهند شد.

طرز تهیه خمیر هزارلا
خمیر هزارلا

خمیر را از اطراف روی کره برگردانید. ابتدا دو طرف روبروی یکدیگر را برگردانید و سپس دو سمت دیگر را تا کنید و کره را بپوشانید. تکه های خمیر را با دست هدایت کنید تا به هم برسند و کره پوشانده شود. با وردنه روی خمیری که کره در مرکز آن پیچیده شده است بکشید باید خمیر باز شود و طول آن افزایش پیدا کند.

 

گام چهارم

خمیر آماده تا زدن است برای این کار از یک طرف خمیر را روی 2/3 طرف دیگر تا بزنید. سپس طرف دیگر را روی تای اول برگردانید. وقتی خمیر را از قسمت روبرویی نیز تا زدید و دو قسمت خمیر روبروی هم قرار گرفت مجدد از یک طرف قسمت تا خورده را تا کنید.

در واقع ابتدا دو طرف خمیر را تا می کنید و روبروی هم قرار می دهید و سپس یک طرف تا شده را روی طرف دیگر تا می کنید. با همین روش دو بار دیگر خمیر را تا کنید. یعنی دو سر خمیر را به هم برسانید و سپس روی هم تا بزنید. بعد از این کار خمیر را وردنه بکشید.

اگر تا اینجا درست عمل کرده باشید میبنید که خمیر بسیار نرم و لطیف است و قابلیت کشسانی یافته است. مجدد خمیر را مانند قبل تا بزنید و در سلفون بپیچید.

 

گام پنجم

30 دقیقه خمیر را در یخچال بگذارید تا سرد شود و سپس مجددا خارج کنید و وردنه بکشید. دو بار دیگر خمیر را تا کنید.

در این مرحله خمیر کاملا نرم و لطیف است و به خوبی تا می خورد و قابلیت کشسانی خود را کاملا بدست آورده است. بعد از دو بار تا زدن خمیر آماده می شود و وبرای استراحت نهایی باید در یخچال خنک شود.

حداقل استراحت در این مرحله 1 ساعت خواهد بود اما می توانید تا یک شب هم خمیر را استراحت نهایی دهید. بعد از استراحت خمیر، آن را از یخچال خارج کنید و برای آخرین بار وردنه بکشید. باید وردنه سنگین و کاملا گرد باشد تا خمیر به راحتی باز شود.

بعد از وردنه کشی نهایی خمیر هزار لا آماده طبخ است.

خمیر هزارلایی که با این روش تهیه می کنید کیفیت بسیار مطلوبی دارد و بافت آن خاص و طعم آن بی نظیر است.

 

توضیحات مهم تهیه خمیر هزارلا

اگر از خمیر برای مصارف شیرینی می خواهید استفاده کنید به جای نمک، پودر شکر اضافه نمایید.

از خمیر هزارلا برای پخت انواع غذاها و شیرینی ها استفاده می شود. معروفترین آنها شیرینی زبان و شیرینی ناپلئونی با خمیر شیرین و رول ها و فینگر فود ها با خمیر شور  است.

برای تهیه خمیر هزارلا تمام مواد باید سرد باشند یعنی آرد ، کره و آب باید سرد سرد باشند. حتی ابزار و وسایلی که از آنها استفاده می کنید نیز باید در یخچال قرار گیرند و سرد شوند.

در فرآیند تهیه خمیر هزارلا نباید گلوتن آرد آزاد و ترکیب شود. بنابراین باید تمام مواد و وسایل سرد باشد و دست هم دائما در آب سرد خنک شود و در محیطی سرد تهیه خمیر هزارلا انجام گیرد. باید آب سرد قاشق قاشق به آرد اضافه شود و در آب پخش گردد و کم کم خمیر ایجاد شود.

5/5 (2 دیدگاه ها)
20 بهمن 1399

0 پاسخ به "خمیر هزارلا چیست و طرز تهیه آن"

ارسال یک پیغام

تیم مهندسی مجموعه 1TouchFood

منوهای نصب در پنل مدیریت

X