«غذای قدیما یه چیز دیگه بود» این چیزی است که شاید از زبان خیلی از افراد پا به سن گذاشته بشنوید، گذشته از اینکه اکنون کیفیت مواد اولیه با گذشته بسیار تفاوت دارد طعم غذاها هم با آن چیزی که در گذشته خوردیم تفاوت دارد. یکی از علت‌های آن ادویه‌ی مخصوص غذاست. غذای ایرانی با آن ادویه‌ها و چاشنی‌های جورواجورش همیشه حرفی برای گفتن دارند.
آشنایی با انواع ادویه‌های پایه در آشپزی ایرانی
در آشپزی ایرانی، بعضی ادویه‌ها پایه و اساس طعم غذاها را شکل می‌دهند. این ادویه‌ها تقریباً در اکثر غذاها استفاده می‌شوند و در هر آشپزخانه ایرانی‌ای پیدا می‌شوند. شناخت این ادویه‌های پایه اولین قدم برای پخت غذای خوش‌طعم است.
وقتی صحبت از طعم ویژه بعضی غذاها می‌شود، اولین پرسشی که از ذهن ما می‌گذرد که «ادویه» آن چه بود؟
همه می‌دانیم که ادویه‌ها نه‌تنها مزه غذا را دگرگون می‌کنند، بلکه خاصیت‌های فراوانی برای بدن دارند. بسیاری از ادویه‌ها نقش درمانی و پیشگیری دارند، در گذشته از گرم‌کردن معده تا بهبود هضم غذا از ادویه استفاده می‌شده است. در این مقاله می‌خواهیم با هم ترکیب‌های جادویی ادویه‌ها را در غذای ایرانی یاد بگیریم.
زردچوبه
طلایی‌ترین ادویه ایرانی‌ها زردچوبه است، این ادویه با عطر متفاوت و خواص ضدالتهابی‌اش، پایه‌ی اصلی بسیاری از غذاهاست. کمتر غذایی است که بدون زردچوبه پخته شود، حتی در کوکوها و دستورهای پخت سرخ کردنی هم از این ادویه استفاده می‌شود.
فلفل سیاه
فلفل سیاه که از میوه‌های رسیده گیاه Piper nigrum به دست می‌آید هم یکی از همیشگی‌های ادویه‌های ایرانی است که برای تند شدن غذا و متعادل کردن طبع سرد بعضی مواد غذایی استفاده می‌شود. البته در بعضی از غذاها مثل ماکارونی باید در مصرف آن دقت کرد تا طعم آن روی غذا غالب نشود.
سماق
اصلا کباب را نمی‌توان بدون سماق تصور کرد. این ادویه‌ی ترش و لذیذ که حاصل آسیاب دانه‌های خوشه‌ی سماق است
دارچین
دارچین چه در غذا و چه در دمنوش‌ها و شیرینی‌های ایرانی جایگاه خاص خودش را دارد. در آشپزی ایرانی نمی‌توان از عطر خوشش در غذاهای پلویی و برخی خورشت‌ها (مثل قیمه نذری) چشم‌پوشی کرد. همچنین از نظر طب سنتی طبع گرمی دارد و به هضم بهتر غذا کمک می‌کند.
زیره
زیره سیاه و سبز، هر دو در آشپزی ایرانی بااهمیت هستند. زیره برای غذاهای نفاخ مثل عدسی و عدس‌پلو یا خوراک‌هایی که نخود دارد استفاده می‌شود. البته بسیاری با طعم آن در غذا میانه‌ی خوبی ندارند و در بسیاری از خانواده‌ها تمایل دارند که از آن فقط برای درمان بیماری استفاده شود.
هل سبز
هل سبز در سالیان دور بیشتر در دسرها و شیرینی‌پزی استفاده می‌شد، اما اکنون هل در دمنوش‌ها و چای‌ها حضور پررنگی دارد. در بعضی از غذاها هم در ته‌چین یا برنج معطر.
زنجبیل
زنجبیل تازه یا خشک در غذاهای گوشتی، به‌ویژه مرغ، هم برای طعم و هم خاصیت ضدعفونی‌کننده استفاده می‌شود.
این ادویه‌ها پایه هستند، اما ترکیب آن‌ها با سایر چاشنی‌هاست که جادو می‌سازد. حالا برویم سراغ انتخاب ادویه مناسب برای هر غذا.
چگونه ادویه مناسب برای هر غذا را انتخاب کنیم؟
انتخاب ادویه مناسب یکی از هنرهای ظریف آشپزی ست. هر غذا شخصیت خودش رو داره، و ادویه‌ای که انتخاب می‌کنیم باید آن شخصیت رو تقویت کند، نه پنهان. سه نکته کلیدی برای انتخاب درست:
- شناخت طبع مواد اولیه غذا
مثلاً غذاهای سرد مثل ماهی یا بادمجان، نیاز به ادویه‌های گرم مثل زنجبیل، فلفل سیاه یا دارچین دارند. برعکس، غذاهایی با طبع گرم مثل گوشت قرمز، بهتر است با ادویه‌های معتدل مانند زردچوبه، سماق یا گشنیز ترکیب شوند، البته اینکه این غذا خورش است یا سرخ کردنی هم فراموش نکنید.
- میزان چربی و روغن غذا
غذاهای چرب‌تر (مثل خورشت فسنجان یا کله‌پاچه) بهتره با ادویه‌هایی همراه شوند که به هضم بهت غذا کمک کنند: پیشنهاد ما زیره، هل، دارچین و زنجبیل است.
- میزان زمان پخت
برای غذاهای سریع مانند تخم‌مرغ یا سوپ فوری، از ادویه‌های تند و فرّار استفاده کنید (فلفل، آویشن، پودر لیمو) گزینه‌های بسیار خوبی هستند. ولی برای خورشت‌هایی که ساعت‌ها زمان جا افتادن آن است بهتر است از ادویه‌های ملایم‌تری مثل زردچوبه و دارچین کاربردی‌تر هستند استفاده شود.
لیست ادویه های مخصوص هر غذا
دقت کنید که ادویه‌های هر خورش از یکی به دیگری بسیار بر اساس ذائقه و دستپخت کدبانوی خانه می‌تواند متفاوت باشد، لیستی که در اینجا آورده شده است یک لیست پیشنهادی است.
ادویه خورشت‌ها (قورمه‌سبزی، قیمه، فسنجان)
خورش قرمه‌سبزی: زردچوبه، فلفل سیاه، کمی دارچین یا لیمو عمانی خشک (تخم شنبلیله در بعضی دستورهای غذاهای توصیه شده است ولی باید مقدار کمی از آن زده شود).
خورش قیمه:غنچه محمدی، دارچین، هل سبز، جوز هندی،فلفل سیاه،زردچوبه، پودر پوست سماق ، توصیه می‌کنیم که از پوست سماق شلیرا استفاده کنید چون هسته‌ی سماق از پوست جدا می‌شود.
خورش فسنجان: دارچین، فلفل سیاه، زنجبیل، گاهی کمی هل یا گل محمدی.
ادویه غذاهای پلویی
عدس‌پلو: زیره، دارچین، زردچوبه، فلفل سیاه.
زرشک‌پلو با مرغ: زعفران، دارچین، هل.
باقالی‌پلو: شوید خشک، فلفل سفید یا سیاه، زعفران.
ادویه غذاهای گوشتی و مرغ
کباب کوبیده: پودر سماق، فلفل، زردچوبه، کمی دارچین.
مرغ شکم‌پر: دارچین، زردچوبه، زنجبیل، زیره، آویشن.
خوراک گوشت: پاپریکا، فلفل دلمه‌ای خشک، پودر پیاز، فلفل سیاه.
ادویه غذاهای فست‌فودی
هات‌داگ و سوسیس خانگی: پاپریکا، پودر سیر، فلفل قرمز، زیره.
سیب‌زمینی تنوری: آویشن، پودر سیر، فلفل قرمز، نمک دودی.
پیتزا خانگی: اورگانو، ریحان خشک، آویشن، فلفل سیاه.
ادویه‌های ترکیبی و طرز تهیه آن‌ها در خانه
- ادویه پلویی خانگی
دارچین، غنچه محمدی، هل سبز، تخم گشنیز، فلفل سیاه، زنجبیل، میخک،جوز هندی، زیره سیاه، زیره سبز
(دقت کنید که این ادویه‌ها به صورت سلیقه‌ای است و شاید کسی دوست داشته باشد زیره سبز استفاده نکند)
هر کدام را بر اساس نیاز غذای خود می‌توانید با هم ترکیب کنید مثلاً:
دارچین (2 قاشق غذاخوری)، هل آسیاب‌شده (1 قاشق مرباخوری)، زیره سبز (1 قاشق غذاخوری)، زعفران خشک‌شده (نصف قاشق).
- 2. ادویه خورشتی
ترکیب: زردچوبه، دارچین، فلفل سیاه، پودر لیمو عمانی – همه به نسبت مساوی.
- 3. ادویه مرغ و ماهی
ترکیب: زنجبیل، پودر سیر، فلفل سفید، زردچوبه، سماق.
- 4. ادویه فلافل و کتلت
ترکیب: گشنیز خشک، زیره سبز، پودر سیر، پاپریکا، فلفل قرمز.
این ترکیب‌ها را می‌توان در شیشه‌های کوچک نگهداری کرد و هنگام پخت غذا به‌راحتی استفاده نمود.
نکات طلایی در استفاده از ادویه‌ها هنگام پخت
- ادویه را در روغن تفت دهید: بسیاری از ادویه‌ها در تماس با روغن، عطر خود را آزاد می‌کنند. مثلا بهتر است زردچوبه با روغن تفت کوچکی بخورد طوری که سیاه نشود.
- در مصرف زیاده‌روی نکنید: افراط در استفاده از ادویه ممکن است طعم اصلی غذا را از بین ببرد.
- ادویه‌ها را تازه آسیاب کنید: پودر ادویه تازه، چند برابر معطرتر و خوش‌طعم‌تر است.
- در زمان مناسب اضافه کنید: برخی ادویه‌ها (مثل زعفران یا دارچین) باید در پایان پخت افزوده شوند تا عطرشان حفظ شود.
ادویه‌های سرد و گرم از نظر طبع
در طب سنتی، هر ادویه دارای طبع خاصی‌ست. دانستن این ویژگی‌ها کمک می‌کند غذایی متعادل از نظر گرمی و سردی تهیه کنیم.
ادویه‌های گرم: دارچین، فلفل سیاه، زنجبیل، هل، زیره
ادویه‌های سرد: سماق، شوید خشک
افرادی با مزاج سرد، بهتر است در غذاهایشان بیشتر از ادویه‌های گرم استفاده کنند و بالعکس.
خلاصه مطلب
ادویه‌ها فراتر از چاشنی‌های معمولی‌اند؛ آن‌ها بخشی از فرهنگ، مزاج، و خاطره‌ی جمعی ما ایرانیان هستند. اگر یاد بگیریم چگونه از این گنجینه‌ی خوش‌عطر و خوش‌طعم به‌درستی استفاده کنیم، می‌توانیم غذاهایی سالم‌تر، خوشمزه‌تر و متناسب‌تر با طبیعت بدن خود تهیه کنیم که از آن کمال لذت را خواهیم برد. امیدواریم این راهنمای جامع، شما را در انتخاب و استفاده صحیح از ادویه‌ها یاری رسانده باشد.
