اسرار آشپزی : نکاتی از یک آشپز حرفه ای
باورش برای من سخت است ، اما تقریباً 10 سال است که صاحب آشپز شخصی و شرکت پذیرایی ام ، Le Petit Chef هستم! وقتی برای اولین بار کار خود را شروع کردم ، یک کار منظم تمام وقت در صنعت نوشیدنی و یک کار نیمه وقت به عنوان دستیار شخصی داشتم.
آشپزی به هر دوی این مشاغل راه پیدا می کرد ، به تهیه غذا و تهیه شام برای بچه های رئیس من در شغل دیگر … و در اوقات فراغت کمی که داشتم سعی می کردم برای کار خود مشتری بسازم تا بتوانم اشتیاقم را تمام وقت دنبال کنم.
بعد از چند سال که به اینترنت متصل شدم ، بالاخره آن روز فرا رسید.
من بسیار سپاسگزارم که به نوعی توانسته ام یک حرفه پر رونق را در مورد چیز مورد علاقه خود در جهان (غذا) رشد دهم. برخی از تجربیات شگفت انگیز ناشی از تصمیم برای آغاز کار من بود ، از جمله این فضای آنلاین قابل توجه که می توانم دستور العمل های مشترک را به اشتراک بگذارم ، با دیگر دوستداران غذا ارتباط برقرار کنم و به مردم کمک کنم تا مهارت های آشپزی خود را با آموزش آشپزی بهبود بخشند!
این همان چیزی است که به من الهام بخشیده است تا این مجموعه “یک آشپز بهتر باش” برای آموزش آشپزی را شروع کنم
جایی که نکات مفیدی را به شما می گویم که هرکسی که می خواهد آشپز بهتری باشد به راحتی می تواند آن را اجرایی کند. اینها مواردی است که در طول چندین سال گذشته آموخته ام و به من کمک می کند تا در آشپزخانه اعتماد به نفس و کارایی بیشتری پیدا کنم.
من قبلاً برخی از ضروری ترین ابزارهای خود را به عنوان راز نزد خود نگه داشته بودم – وسایلی که درون کیف چاقوی من جای می گیرند – و امروز من با ده نکته ، نکاتی را برای استفاده از دانش شما بیان می کنم که اگر می خواهید آشپز بهتری باشید ، آنها را مطالعه کنید.
روش مناسب نگه داشتن چاقو را بیاموزید!
این اساسی ترین نکات آموزش آشپزی است … تا آنجا که بسیاری از شما ممکن است این را از قبل بدانید ، اما برای مبتدیان خارج از آن ، این بسیار مهم است! یادگیری نحوه صحیح نگه داشتن چاقو کاری است که می توانید انجام دهید و بلافاصله به شما اعتماد به نفس بیشتری می دهد و جریان کار شما را تسریع می کند.
بنابراین بیایید وارد آن شویم: چاقو را در دست غالب خود قرار داده و انگشت شست و انگشت خود را در اطراف هر طرف تقویت کننده قرار دهید. تقویت کننده جایی است که لبه فلزی چاقو از دسته شروع به شعله ور شدن می کند. انگشتان باقیمانده می توانند به دور دسته بپیچند . دست دیگر باید جسمی را که خرد می کنید ثابت نگه دارد و همیشه آن را با حلقه زدن به داخل ، مانند پنجه ، از آن انگشتان محافظت کنید. بندهای شما می تواند به عنوان راهنمای تیغه چاقو عمل کند.
اگر چاقوی خود را از این طریق در دست ندارید ، آن را امتحان کنید و خودتان ببینید که چقدر ثبات ایجاد می کند. با اینکار تسلط شما بر روی چاقو افزایش پیدا می کند.
لطفاً ، انگشت اشاره خود را بالای چاقو قرار ندهید!
وقتی می بینم مردم این کار را می کنند ، می ترسم. این کار بسیار خطرناک است.
چاقوهای آشپزی را تیز نگه دارید.
از آنجا که ما در حال کار با چاقو هستیم ، همانطور که قبلاً اشاره کردم ، چاقوهای شما احتمالاً روزانه مورد استفاده قرار می گیرند ، بنابراین اگر مرتباً آنها را تیز نکنید ، در واقع ایمنی خود را به خطر می اندازید. چاقوی کند برای بریدن هر چیزی باید بیشتر کار کند ، بنابراین همانطور که با چاقوی تیز نیروی بیشتری وارد می کنید ، خطر بریدن دست خود را افزایش می دهید.
من چاقوهایم را هر چند بار با چاقو تیز کن در خانه تیز می کنم ، اما همچنین اطمینان حاصل می کنم که آنها را سالانه چند بار به صورت حرفه ای تراش دهم. برای کسی که به طور حرفه ای آشپزی نمی کند ، می گویم هفته ای یک بار در خانه تیز کن و سالی یک بار او را به تیز کردن حرفه ای برسان.
برنامه ریزی ، برنامه ریزی ، برنامه ریزی. سپس آماده شوید
این ممکن است تعجب آور باشد ، اما مهارتی که من بیشتر به موفقیت خود به عنوان یک آشپز نسبت می دهم ، هیچ ارتباطی با آشپزی ندارد!
این واقعیت است که من واقعاً ، واقعاً ، به طور خاصی منظم هستم. من همچنین دارای یک وسواس زیاد در تهیه و خرید مواد اولیه دارم. من یک صفحه گسترده مرتبط با هر شغل ایجاد می کنم که شامل منو و لیست مواد غذایی مربوطه است ، و ذکر می کنم که کدام ماده مغذی خریداری می شود ، هزینه های تخمینی که برای پیگیری نیاز دارم و لیست آماده سازی به موقع برای هر مرحله پخت و پز (مثال: 3:30 -4: 00 وینیگرت ، پستو ، سیب زمینی را بجوشانید). اگر در کار خود دستیاری داشته باشم ، وظایف آنها را نیز در اینجا تعیین می کنم و همیشه قصد دارم هرچه می توانم از قبل انجام دهم ، یا شب قبل یا آن صبح. به نظر می رسد بیش از آماده سازی به نظر می رسد ، اما این اطمینان می دهد که همه چیز در آشپزخانه به راحتی پیش می رود و من همیشه می توانم آرام باشم ، و با خیال راحت در مقابل مشتری های رستوران.
حرف من این است که برنامه ریزی های قبلی باعث می شود که روند واقعی پخت و پز بدون درد سر و استرس انجاد شود!
بنابراین به این فکر کنید که چگونه می توانید آن را در شرایط آشپزی روزانه اعمال کنید. بگویید که شما از میهمانان پذیرایی می کنید و چندین ظرف تهیه می کنید. یا شاید شما بخواهید در بازی ها در کنار میهمانان شرکت کنید. به شما کمک می کند تا یک لیست سریع را یادداشت کنید تا بتوانید کل فرآیند خود را تعیین کنید ، بفهمید کدام مراحل طولانی تر طول می کشد ، بنابراین ابتدا باید انجام شود و تعیین کنید کدام یک از کارها برای صرفه جویی در وقت انجام می شود. سپس وقتی به قسمت پخت و پز رسیدید می توانید به نوعی بر روی آن کار تمرکز کنید زیرا قسمت تفکر خود را زودتر از موعد انجام داده اید!
دستور العمل را کامل بخوانید. در مرحله اول.
آیا تا به حال نصف یک دستورالعمل را دریافت کرده اید و متوجه شده اید که ماده یا ماده خاصی ندارید و مجبور شده اید کل چیز را از بین ببرید؟ من کاملا دارم و غم انگیز است! ساده ترین راه برای جلوگیری از تکرار این اتفاق ، خواندن کل دستور العمل قبل از شروع کار است. شما می توانید خود را در حال انجام مراحل مختلفی که درگیر آن هستند ، تصور کنید و هیچ شگفتی پیش نیاید ، اندازه گیری کنید که چه مدت دستور غذا طول می کشد و هر آنچه را که نیاز دارید پیش از موعد تهیه کنید ، که من را به نکته بعدی خود می رساند …
هنر Mise en Place را در نظر بگیرید.
اگر هرگز نام Mise en Place را نشنیده اید ، این اصطلاح آشپزی فرانسوی است که بیشتر در آشپزخانه های حرفه ای استفاده می شود اما باید در همه آشپزخانه ها استفاده شود. آموزش آشپزی در فرانسه طرفداران بسیاری دارد.
این یکی از اولین اصطلاحاتی است که دانش آموزان در مدرسه آموزش آشپزی یاد می گیرند و حتی اگر من یک آشپز خودآموز هستم ، اما این مفهوم را هم در شرایط آشپزی حرفه ای و هم در منزل به کار می برم. این به معنای “همه چیز در جای خود” است و شما می توانید از آن برای ساده سازی فرآیند آشپزی خود در خانه استفاده کنید. این قطعاً به شما کمک می کند تا یک آشپز بهتر باشید.
به طور خلاصه ، این فلسفه ای است که هدف آن راهنمایی پخت و پز شما است با اطمینان از اینکه همه چیز برای یک دستورالعمل خاص تنظیم شده است ، پوست آنرا کنده ، خرد کرده ، اندازه گیری کرده و غیره .
آینده نگری برای سازماندهی زودهنگام این موارد ، به طور عمده سطح استرس شما را کاهش می دهد.
در این مورد فکر کنید که آیا تا به حال شروع به تفت دادن پیاز در یک تابه کرده اید ، و سپس عجله می کنید تا تمام مواد دیگر را خرد کنید و ادویه ها را اندازه بگیرید ، در همین حال پیاز شما شروع به سوختن می کند و شما باید تابه را از روی حرارت بردارید در حالی که همه چیزهای دیگر را تمام می کنید و قبل از اینکه بدانید آشپزخانه شما یک فاجعه است و نمی توانید فلفلی را که قسم می خورید در دست خود دارید پیدا کنید …
بسیار خوب! این راه آشپزی نیست ، و من احساس می کنم این احساس وحشتناک دلیل بزرگی است که باعث می شود بسیاری از مردم از آشپزی لذت نبرند. با این وجود با استفاده از یک مفهوم ساده می توان به راحتی از آن اضطراب جلوگیری کرد: Mise en Place.
ترشیجات بهترین دوست شما است.
خوب ، حالا ما داریم به چیزهای جالب می رسیم: آشپزی واقعی!
بنابراین بسیاری از مردم فکر می کنند که نمک تنها راه برای گرفتن عطر و طعم از مواد غذایی است ، و معمولاً چیزی که آنها با آن روبرو می شوند غذای بیش از حد پر نمک است! من در مورد چاشنی نمک تمایل به استفاده از دست بسیار سبک دارم. در عوض آنچه من برای ایجاد طعم دهنده ها استفاده می کنم ترشیجات است. من فکر می کنم هر غذای خوش طعم به برخی ترشیجات نیاز دارد تا به غذا بهترین طعم را دهد. خواه یک فشردن لیمو باشد ، کمی مرکبات باشد ، یا سرکه پاشیده شود (سعی کنید مقداری مارسالا به دسته بعدی مارینارا اضافه کنید و دیگر هرگز پشیمان نخواهید شد) ، ترشیجات برای غذاهای خوشبو معجزه می کند . ترشیجات یا اسیدیته بزرگترین دارایی خود را در آشپزخانه در نظر بگیرید و متوجه می شوید که کمتر به دنبال یک نمک دیگر می روید.
افزودن چیزی ترشی روش شگفت انگیز دیگری برای افزودن اسیدیته است. تا به حال تابوهای خود را با پیاز ترشی قرار داده اید؟ خیلی خوب. حتی برخی میوه ها و سبزیجات تازه به شکل خالص را می توان به یک ظرف اضافه کرد تا سطح اسیدیته یک ظرف (سیب سبز در سالاد ، گوجه فرنگی روی نان تست آووکادو و غیره) را بالا ببرد.
هدف متمایز بودن است.
چیزی که همیشه هنگام ساختن ظرف از ابتدا همیشه به آن فکر می کنم ، برای تلاقی هم در طعم ها و هم در بافت ها در نظر گرفته می شود. نگاهی به گوجه فرنگی و Tartines تصویر بالا. ممکن است به نظر یک مفهوم ساده نان تست برسد ، اما چیزهای زیادی بیش از آنچه که تصور می کنید وجود دارد.
تا آنجا که در بافت است ، نان تست شده ترد ، نرم ، خامه ای ، پنیر ، مربای گوجه فرنگی خورشتی و گیاهان تازه و روشن در بالای آن دارید.
حال بیایید طعم و مزه ها را در نظر بگیریم: فتا زده شده سرخ ، شور و کامل است ، اما در تفت خوردن نیز سبک است. مربای گوجه فرنگی شیرین و تند همراه با یک فلفل قرمز خرد شده است. گیاهان تازه یک غذای تمیز و روشن ارائه می دهند. نان به عنوان وسیله نقلیه این طعم دهنده ها عمل می کند ، اما من اطمینان حاصل می کنم که از نان با کیفیت خوب و دانه کامل استفاده می کنم تا نان لایه طعم خاص خود را در ظرف ایجاد کند. سرانجام آن را با یک طعم اضافی از عطر و طعم شور (و بافت ترد) با پاشیدن نمک دریایی به پایان برسانم. آیا می بینید که چگونه همه این تضادها در طعم ها و بافت ها با هم جمع می شوند و یک ظرف کاملا گرد را تشکیل می دهند؟ از لحاظ بصری نیز جذاب بودن ، داشتن رنگها و اشکال متنوع است.
بنابراین من از شما می خواهم که هر وقت ظرف درست می کنید به همه این عوامل فکر کنید: نرم در مقابل ترد ، شیرین در مقابل ادویه در مقابل شور ، پخته شده در مقابل تازه ، درخشان در مقابل غنی ، و غیره.
من نمی گویم که هر در این ظرف باید همه چیز در جریان باشد ، اما اگر شروع به پر کردن هر ظرف کنید و از نظر طعم ، بافت و رنگ متضاد به چیزهایی فکر کنید ، متوجه خواهید شد که به راحتی تعادل و هماهنگی در پخت و پز خود را بدست خواهید آورد.
از قبل به تاکتیک های صرفه جویی در وقت ، فکر کنید.
هرچه بیشتر آشپزی کنید ، بیشتر قدردان هر چیزی خواهید شد که چند ثانیه اینجا و آنجا خرد شود. ثانیه ها به دقیقه پس انداز شده در آشپزخانه اضافه می شوند و اندکی پیش بینی مراحل پیش رو شما را سریعتر به داخل و خارج از آشپزخانه می رساند. من چندین مورد از آنها را در آستین دارم و در واقع یک پست کامل را به این موضوع اختصاص داده ام ، اما در اینجا چند مورد خوب ارائه شده است:
- کارهای آماده سازی دسته ای اگر باید بعداً یک پیاز برای سوپ و یک پیاز برای یک سس خرد کنید بعداً ، هر دو را همزمان انجام دهید.
- یک کاسه مخلوط مخلوط یا یک کیسه محصول قدیمی را در بازوی تخته برش خود نگه دارید تا در حین آماده سازی قلمه های سبزیجات ، پوسته تخم مرغ و سایر مواد زائد را در آن بیندازید ، بنابراین مجبور نیستید هر بار به سطل آشغال بروید. تنها. زمان. شما باید چیزی را دور بریزید
- من همچنین پیشنهاد می کنم یک خوراک نمکی کنار اجاق گاز نگه دارید . لازم نیست که یک نوع فانتزی باشد ، فقط مقداری نمک در یک کاسه کوچک بریزید. نه تنها سطح چاشنی شما را بسیار دقیق تر می کند (زیرا شما می توانید دقیقاً به اندازه نمک مورد نیاز خود را بگیرید به جای اینکه اساساً حدس بزنید که چه مقدار از نمکدان یا آسیاب خارج می شود) ، روی گلدان ایستاده و تکان می دهید و آسیاب می کنید خیلی بیشتر از گرفتن یک خرج کردن طول می کشد. ممکن است فقط چند ثانیه صرفه جویی کند ، اما وقتی نکته بعدی من را در نظر می گیرید ، باید این کار را انجام دهید.
در طول مراحل پخت و پز ، چندین بار غذا را بچشید و بررسی کنید.
تا آخر صبر نکنید تا نمک و فلفل خود را اضافه کنید. در هر مرحله ، از ابتدا تا انتها بررسی کنید. و چندین بار طعم همه چیز را نیز بچشید. به این ترتیب که شما عمق و لایه های عطر و طعم و مواد غذایی را ایجاد می کنید که مردم نمی توانند صبر کنند تا یک لقمه دیگر از آن میل کنند.
من می دانم که زمانهایی وجود داشته است که من فراموش کرده ام که غذایم را بچشم تا وقتی که کامل شد و متوجه شدم ، اوه باید این یا آن را اضافه می کردم اما خیلی دیر شده بود. اگر در طول مسیر طعم و مزه را می چشیدید ، می توانستید طعم های خاصی را کم یا زیاد بدانید و می توانید برای آن چیزها تنظیم می کردید.
این مرحله اگر بخواهید آشپز بهتری باشید بسیار ارزشمند است زیرا با گذشت زمان به شما کمک می کند تا کام عطر و طعم خود را توسعه دهید و به شما اعتماد به نفس می دهد که از پیروی از دستور العمل کورکورانه فاصله گرفته و طعم ها را بر اساس غرایز خود تنظیم کنید.
اگر در یک دستورالعمل یک قاشق چایخوری پونه کوهی احتیاج دارد اما شما آن را می چشید و فکر می کنید می تواند بیشتر استفاده کند ، یا فکر می کنید مقداری آویشن در آنجا هم خوب است ، آن را دنبال کنید و این کار انجام دهید. نترسید!
بگذارید آنچه در مرحله به مرحله آشپزی تسلط داشته باشید و با بالاترین کیفیت مواد را بخرید.
آخرین نکته من برای آموزش آشپزی موضوعی است که شدیداً به آن احساس می کنم ، زیرا تقریباً تمام فلسفه شخصی پخت و پز من را در بر می گیرد. من قبلاً اشاره کردم که من یک سرآشپز خودآموخته هستم ، بنابراین اگر بتوانم بر اساس این روش پخت و پز یک تجارت کامل ایجاد کنم ، می توانم که به شما کمک می کنم تا یک آشپز بهتر هم باشید. من به روش های پخت و پز فانتزی یا روش های آبکاری بسیار بالا اعتماد ندارم. غذاهای من همیشه از مواد تشکیل دهنده فصلی و با کیفیت الهام گرفته شده اند.
اگر شک دارید ، به آنچه در فصل است نگاه کنید. در آموزش آشپزی این بسیار ساده است ، من تقریباً نمی خواستم این نکته را وارد کنم ، اما بعد فهمیدم که شاید همه به این روش آشپزی نمی کنند و قابل ذکر است. آیا تاکنون خرداد ماه کدو تنبل خریده اید؟ رنگ آن کم رنگ است- تقریباً سفید- و فوق العاده بی روح ، درست است؟ اما همان ماده را بخرید وقتی که در پاییز در اوج است و به طور مثبت آواز می خواند. این رنگ پر جنب و جوش است (به این معنی که حاوی مواد مغذی قوی تری است) ، حاوی عطر و طعم ، و به طور ذاتی چیزی است که می خواهیم در آن زمان از سال بخوریم ، بنابراین طبیعتاً راضی کننده است.
اگر دنبال آموزش آشپزی هستید ، به این متن را بچسبید و من قول می دهم که آشپزی شما را تغییر خواهد داد.
به نظر من ، هیچ چیز با عطر و طعم کاملاً تازه محصولات محلی و ارگانیک قابل مقایسه نیست.
نه تنها این ، بلکه برای کره زمین نیز بهتر است. اگر بتوانم به آن كمك كنم ، همیشه محصولات محلی را كه احتمالاً همان روز بیشتر از چیزی كه مجبور بوده است چند روز یا چند هفته روی كامیون بنشیند قبل از رسیدن به من ، خریداری می كنم.
در آموزش آشپزی اگر واقعاً می خواهید برای بالا بردن کیفیت آشپزی خود اقدام کنید ، بهترین راز ، خرید مواد با کیفیت بالا نیز بسیار مهم است. یک مقایسه روغن زیتون با کیفیت خوب و یک گزینه ارزان تر را امتحان کنید و خواهید دید که من در مورد چه چیزی صحبت می کنم. من هنگام انتخاب مواد تشکیل دهنده ، اسکن برچسب ها و بررسی شدید محصولات خود برای یافتن بالاترین سطح ، بسیار عاقل هستم. خواندن جدول ارزش غذایی از دیگر نکات است.
اگر شما از مواد اولیه با کیفیت خوب شروع کنید ، واقعاً مجبور نیستید که زیاد با آنها کار کنید زیرا آنها از قبل خود به خود طعم خوبی دارند. ممکن است کمی بیشتر برای شما هزینه داشته باشد اما یک سرمایه گذاری عاقلانه است. شروع با پایه گذاری بهترین موادی که می توانید پیدا کنید به شما یک شروع عظیم در مسیر تبدیل شدن به یک آشپز بهتر می دهد.
نکات مهم من برای هر کسی که می خواهد مهارت آشپزی خود را بهبود بخشد ، در اینجا شما آن را دارید. آموزش آشپزی بسیار هنر زیبایی است. لذت ببرید.
دیدگاهتان را بنویسید