مرصع پلو ترکیبی از برنج زعفرانی، مرغ یا گوشت، و خلالهای رنگارنگ زرشک، پسته، بادام و پرتقال است که در ۹۰ دقیقه آماده میشود و معمولاً در مجالس و مناسبتهای ویژه ایرانی سرو میشود.
تیم آشپزی 1TouchFood این دستور را چندین بار با نسبتهای مختلف زرشک و خلال تست کرده تا به تعادلی برسد که نه بیشازحد شیرین باشد و نه ترشی زرشک بر بقیه طعمها غالب شود. نتیجه، نسخهای است که هم در مهمانی خانوادگی جواب میدهد و هم برای مراسم رسمیتر بهاندازه کافی مجلسی است.
مرصع پلو از کجا آمده؟
نام «مرصع» به معنای جواهرنشان است و به ظاهر رنگارنگ این پلو — که خلالهای زرشک، پسته و پرتقال روی آن مثل نگین میدرخشند — اشاره دارد. این غذا ریشه در آشپزی دوران صفویه دارد و امروز نسخههای منطقهای متفاوتی از آن در قزوین و شیراز رایج است؛ نسخه شیرازی معمولاً کمی شیرینتر است. برای آشنایی بیشتر با جایگاه پلوهای مجلسی در آشپزی ایرانی، میتوانید به مدخل آشپزی ایرانی در ویکیپدیا هم سر بزنید.
کارت خلاصه رسپی
- زمان آمادهسازی: ۳۰ دقیقه (+ ۲ ساعت خیساندن برنج)
- زمان پخت: ۶۰ دقیقه
- زمان کل: حدود ۹۰ دقیقه (بدون احتساب خیساندن)
- تعداد نفر: ۴ تا ۶ نفر
- سطح دشواری: متوسط
مواد لازم برای مرصع پلو
- ۳ پیمانه برنج ایرانی (خیسخورده در آب نمک، حداقل ۲ ساعت)
- ۵۰۰ گرم سینه مرغ یا ران بدون استخوان
- ۱ پیاز متوسط، خلالی
- ۱۰۰ گرم زرشک، پاکشده و شسته
- ۵۰ گرم کشمش
- ۵۰ گرم خلال بادام
- ۵۰ گرم خلال پسته
- خلال پوست ۲ پرتقال (چندبار جوشاندهشده برای گرفتن تلخی)
- ۲ قاشق غذاخوری شکر (برای کاراملیکردن خلال پرتقال)
- زعفران دمکرده، به مقدار لازم
- نمک، فلفل سیاه و کمی دارچین، به مقدار لازم
- روغن یا کره، به مقدار لازم
طرز تهیه مرصع پلو مرحله به مرحله
- برنج خیسخورده را در آب جوش نمکدار بهصورت نیمپز بپزید، سپس آبکش کنید.
- مرغ را با پیاز خلالی، نمک، فلفل و کمی زعفران تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند و کاملاً بپزد؛ سپس ریشریش یا خلالی خرد کنید.
- خلال پوست پرتقال را در تابهای با کره و شکر روی حرارت ملایم کاراملی کنید تا شفاف و براق شود.
- زرشک را جداگانه با کمی کره و شکر بهآرامی تفت دهید تا نرم شود؛ مراقب باشید نسوزد چون تلخ میشود.
- خلال بادام و پسته را در گلاب چند دقیقه خیس کنید تا نرم و معطر شوند.
- ته قابلمه را با کمی روغن و تهدیگ دلخواه بچینید، برنج نیمپز را لایهبهلایه با کمی زعفران داخل قابلمه بریزید و اجازه دهید ۴۰ تا ۶۰ دقیقه روی حرارت ملایم دم بکشد.
- هنگام سرو، برنج را در دیس بریزید، مرغ را روی آن پخش کنید و با زرشک، خلال بادام و پسته، خلال پرتقال کاراملی و کمی برنج زعفرانی تزئین کنید.
نکات و رازهای مرصع پلو خوشرنگ
- زرشک را هرگز مستقیم روی حرارت زیاد تفت ندهید — طعمش فوراً تلخ میشود.
- برای براقتر شدن خلال پرتقال، پوست را حداقل دو بار در آب سرد بجوشانید و آب آن را عوض کنید تا تلخی کاملاً از بین برود.
- اگر میخواهید نسخه مجلسیتری داشته باشید، بهجای مرغ از گوشت راسته گوسفندی بهصورت خورشتی استفاده کنید.
- برای رنگ یکدستتر برنج، آبکشیدن آن با زعفران را در آخرین ۱۰ دقیقه دمکشیدن انجام دهید، نه ابتدای کار.
- اگر برای مجلس ترتیب میدهید، خلالها و زرشک را میتوانید از یک روز قبل آماده و در یخچال نگهداری کنید تا روز مراسم فقط برنج و مرغ را بپزید.
- برای مهمانان بیشتر، نسبت مواد را دقیقاً دو یا سه برابر کنید؛ فقط زمان دمکشیدن برنج را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بیشتر در نظر بگیرید.
نگهداری مرصع پلو
مرصع پلو را میتوانید تا ۲ روز در یخچال در ظرف دربسته نگهداری کنید. برای گرم کردن مجدد، از بخارپز یا مایکروویو با کمی آب اضافه استفاده کنید تا برنج خشک نشود؛ تزئینات (خلالها و زرشک) بهتر است جداگانه نگهداری و هنگام سرو اضافه شوند.
سوالات متداول درباره مرصع پلو
چرا مرصع پلو من بهجای برق و رنگ زیبا، کدر میشود؟
معمولاً بهخاطر کیفیت پایین زعفران یا دمنکردن کافی آن است. زعفران را حداقل ۱۵ دقیقه قبل در آب داغ (نه جوش) دم کنید تا رنگ کامل آزاد شود.
آیا میتوان مرصع پلو را بدون گوشت یا مرغ درست کرد؟
بله، نسخه گیاهی آن با حذف مرغ و افزودن مقدار بیشتری خلال و زرشک هم در برخی مجالس سرو میشود، هرچند نسخه اصیل معمولاً با مرغ یا گوشت است.
بهترین نوع برنج برای مرصع پلو چیست؟
برنج ایرانی دانهبلند و مرغوب (مثل هاشمی یا دمسیاه) بهترین نتیجه را میدهد، چون هم عطر بهتری دارد و هم دانههایش هنگام دمکشیدن از هم جدا میماند.
تفاوت مرصع پلو با شیرین پلو چیست؟
شیرین پلو معمولاً کمی شیرینتر است و بدون مرغ یا گوشت داخل برنج سرو میشود (اغلب کنار کوکوی سبزی)، در حالی که مرصع پلو معمولاً همراه با مرغ یا گوشت بهعنوان غذای اصلی سرو میشود و تعادل بیشتری بین شیرینی و طعم اصلی دارد.
مرصع پلو را با چه غذایی میتوان سرو کرد؟
مرصع پلو خودش یک غذای کامل و مجلسی است و معمولاً بهتنهایی یا در کنار سالاد شیرازی و ماست سرو میشود؛ نیازی به غذای جانبی سنگین ندارد.
گالری تصاویر مرصع پلو
رسپیهای مرتبط با مرصع پلو
تهیه شده در : سایت آشپزی 1TouchFood
